Độ đạm nước mắm là gì? Cách đọc thông số trên nhãn sản phẩm

1. Độ đạm nước mắm là gì?

Khi tìm hiểu hoặc so sánh các sản phẩm nước mắm, người tiêu dùng thường bắt gặp những thông tin như 20N, 30N hoặc 40N. Đây là cách thể hiện độ đạm thường gặp trong hoạt động giới thiệu sản phẩm. Tuy nhiên, để hiểu đúng ý nghĩa của con số này, cần tìm hiểu chỉ tiêu kỹ thuật đứng phía sau.

Trong lĩnh vực nước mắm, độ đạm thường được dùng để chỉ hàm lượng nitơ tổng số trong sản phẩm. Theo TCVN 5107:2018, hàm lượng nitơ tổng số được biểu thị bằng gam trên lít (g/L).

Nitơ là thành phần có trong nhiều hợp chất của thực phẩm, trong đó có các hợp chất hình thành từ quá trình phân giải protein của cá. Vì vậy, chỉ tiêu nitơ tổng số được sử dụng để đánh giá một khía cạnh về thành phần hóa học của nước mắm.

Tuy nhiên, cần hiểu rằng độ đạm không đồng nghĩa trực tiếp với lượng protein nguyên vẹn trong một chai nước mắm. Đây là chỉ tiêu dựa trên hàm lượng nitơ được xác định theo phương pháp phân tích, không phải phép đo trực tiếp tổng lượng protein nguyên vẹn như trong thịt, cá hoặc trứng.

Vì thế, khi nhìn thấy con số độ đạm trên nhãn, người tiêu dùng nên xem đó là một thông tin kỹ thuật quan trọng, nhưng không phải căn cứ duy nhất để đánh giá sản phẩm.

2. Độ đạm tổng số và đạm axit amin khác nhau như thế nào?

Đây là hai khái niệm cần phân biệt khi đọc thông số kỹ thuật của nước mắm.

2.1. Độ đạm tổng số

Đạm tổng số, chính xác hơn là hàm lượng nitơ tổng số, phản ánh tổng lượng nitơ được xác định trong mẫu nước mắm theo phương pháp thử tương ứng.

Thông số này thường được biểu thị bằng g/L. Khi một sản phẩm công bố hàm lượng nitơ tổng số là 30 g/L, điều đó có nghĩa là một lít sản phẩm có hàm lượng nitơ tổng số được xác định ở mức 30 gam theo phương pháp phân tích áp dụng.

Con số này không có nghĩa một lít nước mắm chứa 30 gam protein nguyên vẹn. Nó cũng không trực tiếp cho biết sản phẩm có vị ngon đến mức nào.

2.2. Đạm axit amin

Đạm axit amin là cách gọi phổ biến của chỉ tiêu hàm lượng nitơ axit amin. Chỉ tiêu này liên quan đến lượng nitơ trong các hợp chất axit amin được xác định theo phương pháp phân tích tương ứng.

Trong quá trình chế biến nước mắm, protein của cá được phân giải thành các hợp chất có kích thước nhỏ hơn, bao gồm peptide và axit amin. Những thành phần này góp phần tạo nên đặc điểm hóa học và cảm quan của sản phẩm.

Theo TCVN 5107:2018, hàm lượng nitơ axit amin được biểu thị theo tỷ lệ phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số. Tiêu chuẩn quy định mức tối thiểu 35% đối với chỉ tiêu này cho các loại nước mắm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn. Tham khảo TCVN 5107:2018.

Điều này cho thấy ngoài lượng nitơ tổng số, tỷ lệ nitơ axit amin cũng là một chỉ tiêu đáng quan tâm khi đánh giá thành phần của nước mắm.

Tuy nhiên, tỷ lệ này không nên được diễn giải đơn giản thành tỷ lệ protein nguyên vẹn, cũng không thể tự nó chứng minh toàn bộ chất lượng hoặc mức độ an toàn của sản phẩm.

3. Cách đọc thông số độ đạm trên nhãn nước mắm

Để hiểu thông tin độ đạm, người tiêu dùng nên chú ý đến tên chỉ tiêu, giá trị và đơn vị đo thay vì chỉ nhìn vào con số được in nổi bật ở mặt trước bao bì.

Ví dụ minh họa

Giả sử một sản phẩm có các thông số kỹ thuật như sau:

Các số liệu trên chỉ nhằm minh họa cách tính, không đại diện cho một sản phẩm thương mại cụ thể.

Trong ví dụ này, tỷ lệ nitơ axit amin so với nitơ tổng số được tính như sau:

Tỷ lệ nitơ axit amin (%) = Nitơ axit amin / Nitơ tổng số × 100

Thay số vào công thức:

15 / 30 × 100 = 50%.

Kết quả cho biết tỷ lệ giữa hai chỉ tiêu được xác định trong ví dụ. Nó không có nghĩa 50% tổng lượng protein của sản phẩm đã được chuyển hóa thành axit amin, cũng không đủ để kết luận sản phẩm tốt hơn một sản phẩm khác.

Khi đọc nhãn thực tế, cần kiểm tra xem thông số được công bố là nitơ tổng số hay nitơ axit amin, giá trị được biểu thị bằng g/L hay phần trăm, và các chỉ số có cùng cơ sở đo lường hay không.

4. Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon?

Không nhất thiết.

Độ đạm tổng số là một chỉ tiêu hóa học, trong khi cảm nhận về độ ngon còn liên quan đến mùi thơm, độ mặn, hậu vị, đặc điểm nguyên liệu, quá trình chế biến và khẩu vị của người sử dụng.

Một sản phẩm có độ đạm tổng số cao hơn không tự động có nghĩa là sản phẩm đó phù hợp với khẩu vị của tất cả người tiêu dùng. Tương tự, không thể chỉ dựa vào độ đạm để khẳng định nước mắm có hương vị tự nhiên hơn, ít mặn hơn hoặc an toàn hơn.

Để hiểu rõ hơn về chất lượng, cần xem xét đồng thời những yếu tố như:

• Chỉ tiêu hóa học: nitơ tổng số, nitơ axit amin và các chỉ tiêu liên quan theo tiêu chuẩn áp dụng.
• Đặc điểm cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi và vị.
• Thông tin thành phần: các thành phần được ghi trên nhãn theo quy định.
• Thông tin về sản phẩm: đơn vị chịu trách nhiệm, nguồn gốc và hồ sơ chất lượng có liên quan.

Các yếu tố này cung cấp những góc nhìn khác nhau. Không nên thay thế toàn bộ việc đánh giá chất lượng bằng một con số duy nhất.

5. Độ đạm có cho biết nước mắm mặn hay không?

Độ đạm và độ mặn là hai khái niệm khác nhau.

Độ đạm thường phản ánh hàm lượng nitơ tổng số, trong khi độ mặn liên quan đến hàm lượng muối trong sản phẩm. Một chỉ tiêu không thể được sử dụng để suy ra chính xác chỉ tiêu còn lại nếu không có thông tin đo lường phù hợp.

Chẳng hạn, không thể chỉ nhìn thấy thông số 30N rồi kết luận sản phẩm có độ mặn cao hơn hoặc thấp hơn một loại nước mắm có độ đạm 20N.

Nếu quan tâm đến lượng muối hoặc natri trong khẩu phần ăn, người tiêu dùng cần tìm thông tin về hàm lượng muối hoặc natri nếu được công bố, thay vì dùng độ đạm làm chỉ số thay thế.

Điều này đặc biệt cần lưu ý với những gia đình đang điều chỉnh lượng muối sử dụng hằng ngày. Cảm giác vị mặn khi nếm cũng không phải phép đo chính xác hàm lượng natri của sản phẩm.

6. Vì sao cần xem nhiều chỉ tiêu thay vì chỉ nhìn độ đạm?

Mỗi chỉ tiêu kỹ thuật phản ánh một khía cạnh nhất định của sản phẩm. Nitơ tổng số cho biết một phần thông tin về thành phần hóa học; nitơ axit amin bổ sung góc nhìn khác về thành phần nitơ; hàm lượng muối cung cấp thông tin liên quan đến độ mặn; còn các chỉ tiêu cảm quan giúp mô tả đặc điểm của sản phẩm.

Ngoài ra, việc đánh giá sự phù hợp với yêu cầu chất lượng còn phụ thuộc vào các chỉ tiêu khác, chẳng hạn yêu cầu về vi sinh vật, dư lượng kim loại nặng và những quy định liên quan đang áp dụng.

Vì vậy, một con số độ đạm cao không thể thay thế cho hồ sơ chất lượng đầy đủ. Ngược lại, một con số thấp hơn cũng không tự động chứng minh sản phẩm kém chất lượng.

Khi so sánh hai sản phẩm, hãy bảo đảm các chỉ tiêu đang được đối chiếu cùng loại, cùng đơn vị và có căn cứ từ nhãn, tài liệu kỹ thuật hoặc kết quả kiểm nghiệm tương ứng.

7. Tìm hiểu thông số sản phẩm nước mắm Phong Triều

Khi tìm hiểu các dòng nước mắm Phong Triều, người tiêu dùng nên đối chiếu thông tin thực tế được công bố cho từng sản phẩm, bao gồm tên sản phẩm, thành phần, chỉ tiêu chất lượng, dung tích và hướng dẫn sử dụng.

Đối với thông số độ đạm, cần phân biệt rõ hàm lượng nitơ tổng số với các chỉ tiêu khác và chỉ sử dụng số liệu đã được xác nhận từ nhãn hoặc hồ sơ kỹ thuật của sản phẩm.

Bạn có thể tham khảo các dòng nước mắm Phong Triều để tìm hiểu thông tin sản phẩm được công bố và cân nhắc theo nhu cầu sử dụng của gia đình.

Để tìm hiểu thêm về những thông tin cần xem xét khi lựa chọn nước mắm, bạn có thể đọc bài Nước mắm cốt là gì? Những điều cần biết trước khi lựa chọn.

8. Hiểu đúng độ đạm để đọc nhãn nước mắm chính xác hơn

Độ đạm là một thông số quan trọng khi tìm hiểu nước mắm, nhưng giá trị của nó nằm ở việc được hiểu đúng và đặt trong bối cảnh các chỉ tiêu khác.

Khi đọc nhãn, hãy xác định rõ thông số đang đề cập đến nitơ tổng số hay nitơ axit amin, kiểm tra đơn vị đo và tránh đánh đồng độ đạm với độ mặn hoặc lượng protein nguyên vẹn.

Một cách tiếp cận dựa trên thông tin kỹ thuật sẽ giúp người tiêu dùng so sánh sản phẩm chính xác hơn, tránh những kết luận vội vàng chỉ từ một con số trên bao bì.